Para hacer los ñoquis, limpia, pela y trocea la calabaza, colócala en una fuente apta para el horno y asa a 180º C grados durante 30 minutos. Cuando la calabaza esté tierna, tritúrala con la batidora eléctrica y colócala en un cuenco. Añade la mitad de la harina y mezcla. Sazona, agrega las claras, el resto de harina y amasa bien durante 3-4 minutos hasta obtener una masa manejable. Deja reposar la masa 5 minutos.

Espolvorea una superficie limpia con un poco de harina y haz con la masa rollitos alargados. Córtalos en pequeñas porciones y cuece los ñoquis en una cazuela con abundante agua hirviendo. Cuando floten en el agua, déjalos cocer 2 minutos más. Escurre y resérvalos.

Pica las cebolletas y póchalas en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Agrega la panceta picada y rehoga durante un par de minutos. Vierte la nata y deja que reduzca durante 3-4 minutos.

Añade los ñoquis a la salsa y deja cocinar a fuego suave durante 2-3 minutos. Sirve los ñoquis en una fuente o en un plato y decora con una ramita de perejil.