Pela las manzanas, retírales el corazón, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con un poco de agua. Cuando estén cocidas (a los 10 minutos), remuévelas con una varilla de mano hasta que quede un puré homogéneo.

Haz un corte a las castañas y ponlas a cocer en una cazuela con un poco de agua. Cuando estén cocidas (30 minutos), pélalas y pásalas por el pasa purés.

Limpia las palomas y con una puntilla separa los muslos.
Pica las chalotas y los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Sazona y añade los muslos. Remueve, vierte el brandy y flambea. Vierte el vino tinto y un poco de agua. Deja reducir durante 25-30 minutos. Cuela la salsa, añade una cucharada de harina de maíz refinada diluída en agua, mezcla bien y mantén al fuego hasta que espese.

Salpimienta las pechugas y ásalas en el horno a 240ºC durante 10 minutos. Con una puntilla separa las pechugas del hueso. Sirve 2 pechugas por ración y salséalas. Acompaña cada ración con 2 hojas de endivia: una rellena de puré de castañas y la otra de puré de manzana.