Para hacer la cuajada, pon a calentar la horchata (reserva un poco) en un cazo a fuego bajo. Cuando empiece a hervir, añade el agar-agar y remueve para que se disuelva. Ralla la piel de la naranja, del limón y de la lima e incorpora las ralladuras al cazo. Remueve y agrega la horchata reservada. Vierte la mezcla en dos cuencos y deja enfriar hasta que cuaje.

Para las tejas, casca el huevo, separa la yema de la clara y mezcla en un bol la clara con el azúcar. Incorpora los frutos secos picados (avellanas, nueces y piñones) y remueve. Forra una bandeja de horno con papel de hornear y pinta el papel con un poco de aceite. Haz montoncitos sobre el papel con los frutos secos y tuéstalos en el horno a 180ºC durante 8-10 minutos.

Sirve la horchata con las tejas de frutos secos y decora con menta.