Para hacer el caldo, pon la piel, la espina del salmón y perejil al gusto en una cazuela a hervir con agua durante unos 10 minutos y reserva. Para la salsa de mostaza, pon en una cazuela un chorrito de vermut blanco, la nata y la mostaza. Mezcla bien con una varilla. Vete añadiendo el caldo de pescado poco a poco. Sazona, cocina durante unos 15 minutos y reserva. Pica las chalotas y ponlas a pochar en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Introduce los filetes de salmón y cocínalos vuelta y vuelta. Añade estragón al gusto. Una vez hechos, colócalos en un plato y deja templar. Trocea los filetes de salmón. Extiende las láminas de pasta bric sobre una superficie limpia, distribuye encima el salmón y haz un paquete con cada una. Colócalos en una bandeja apta para el horno y hornea durante 5-6 minutos a 210ºC. Para emplatar, pon la salsa en el plato y coloca los paquetitos de salmón por encima. Decora con perejil.