Para hacer la salsa poulette, lamina y dora los champiñones en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y retira los champiñones a un plato. Agrega la harina al juguito de los champiñones que ha quedado en la sartén. Cocínala y añade el vermut, la nata, el laurel y una pizca de tomillo. Deja que se cocine durante 10 minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, incorpora los champiñones y deja reducir durante 5 minutos. Bate los huevos en un cuenco con el zumo del limón e incorpora a la sartén. Retira el laurel y el tomillo. Espolvorea con perejil picado y mezcla todo bien. Reserva.

Envuelve cada pieza de solomillo con dos lonchas de panceta. Sujeta con la ayuda de unos palillos. Sazona y dóralos ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite. Colócalos en una bandeja de horno y hornea a 200º C durante 8-10 minutos. Pon la salsa en el centro del plato, coloca el solomillo encima, decora con una hojita de perejil y sirve.