Pon la horchata en una cazuela con 2 trocitos de cáscara de limón, un par de ramitas de canela y la miel. Cuando empiece a hervir, añade el arroz. Deja que hierva de nuevo, baja el fuego y cocina durante ½ hora. Añade el azúcar avainillado y cocina durante media hora más. Remueve de vez en cuando mientras se cocina. Deja templar e introdúcelo en el frigorífico.

Para hacer las galletas, derrite un poco la mantequilla y ponla en un bol. Añade la almendra, el azúcar, la harina, las claras de huevo y la canela. Mezcla bien. Pon pequeñas porciones de masa en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Extiéndelas en círculo con ayuda de una cuchara para que queden bien finas. Hornea durante 4 minutos a 200º C (con el horno previamente caliente). Dales la forma que quieras antes de que se enfríen. Puedes hacerlas en forma de cigarrillos enrollándolas con las manos o en forma de tejas con ayuda de una botella.

Sirve el arroz dulce de horchata en un cuenco y acompaña con las galletas. Decora con menta.