Saca los filetes de gallo y marca un caldo corto con las espinas y cabezas en una cazuela con agua, sal y una rama de perejil.

Pica la cebolla y el ajo, y ponlos a pochar en una sartén con aceite, agrega la hoja de laurel. Cuando la verdura esté pochada, añade la harina, remueve hasta que se tueste un poco, vierte un buen chorro de vinagre y deja que se cocinen a fuego vivo hasta que se evapore el vinagre.

Añade la mantequilla, rehoga y moja todo con el caldo, salpimienta y deja cocinar a fuego suave durante 15 minutos. Cuela y reserva.

Sazona los filetes limpios, enróllalos con la piel para dentro y colócalos en una placa de horno. Añade un poco del fumet colado y hornea a 180º C. durante 10 minutos.

Sirve las popietas (filetes de pescado enrollados) en una fuente, acompaña con la salsa de vinagre y decora con una hojita de perejil.