Para la salsa bearnesa, pon en un cazo la cebolleta picada, una cucharada de perifollo picado y otra de estragón picado. Vierte el vino, el vinagre y deja reducir a fuego suave hasta que quede a la mitad. Cuela el jugo y deja templar.

Monta las yemas con una batidora de varillas y cuando empiece a montar, añade el jugo anterior. Sigue batiendo y una vez que la salsa esté espesando, agrega la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Cuando la salsa quede consistente (como una crema o una mayonesa), sazona.

Filetea el rodaballo en cuatro, salpimienta cada lomo por los dos lados y príngalos bien en una fuente bañada con aceite. Cuando estén bien embadurnados de aceite, déjalos en la fuente con la piel hacia arriba y hornea a 200-220ºC, durante 8-10 minutos. Reserva los lomos con el jugo que han soltado.

Pon las almejas en una sartén con un chorrito de aceite. Tapa y cocina a fuego fuerte hasta que se abran.

Sirve el rodaballo con su jugo en el plato y coloca a un lado las almejas. Salsea por encima con la salsa bearnesa (puedes servir el resto de la salsa en una salsera) y decora con una hojita de perejil.