Para el escabeche, pica la cebolleta en juliana gruesa, pela las zanahorias, córtalas en bastones y pela los dientes de ajo. Rehógalos (5 minutos) en una cazuela con un poco de aceite. Vierte una parte de vinagre y 2 de aceite, espolvorea con el orégano. Cocina durante 20 minutos a fuego suave.

Limpia el pescado y córtalo en rodajas finas. Sazónalas, introdúcelas en la cazuela, apaga el fuego y deja que el pescado se cocine con el calor del aceite.

Pela los tomates, corta uno en dados y el otro en rodajas. Colócalos en un bol, sazona, aliña con aceite y vinagre y espolvorea con un poco de romero picado. Deja macerar durante 10-15 minutos.

Pon agua a cocer en una cazuela grande, sazona y echa un chorrito de aceite. Cuando empiece a hervir, agrega las láminas de lasaña. Deja cocer según instrucciones del fabricante. Retíralas de la cazuela, refréscalas y córtalas por la mitad. Monta el plato, alternando capas de lasaña con el bonito escabechado y las rodajas de tomate. Añade unos dados de tomate, riega con un poco del escabeche y acompaña cada ración con un cogollo cortado en cuatro. Decora con unas ramas de cebollino.