Autor:  Juan Mari Arzak 

En todos estos pescados azules de la familia de los escómbridos es preferible realizar el corte en paralelo a la espina dorsal y no en perpendicular. O sea, mejor el corte en lomos que no en rodajas, como siempre se ha hecho. La razón es que el corte en rodajas rompe la estructura natural de sus carnes, resultando en la práctica más seco el pescado tras su cocción.

En estos pescados, el punto de cocción es más importante que en ningún otro y debe ser mínimo. Si el corte es en escalopes, basta hacerlo vuelta y vuelta. En el caso de que los lomos sean gruesos (como un solomillo, de ahí, la forma de denominarlos en nuestra receta), el centro de los mismos debe quedar caliente pero prácticamente crudo. Para la elaboración de la salsa es conveniente que blanqueemos las ñoras y los pimientos choriceros secos, tras el remojo de 24 horas, al menos dos veces, escaldándolos en dos aguas diferentes para que la salsa no resulte demasiado astringente.

Si los pimientos no se pueden tener en remojo el tiempo señalado, como recurso pueden ponerse en agua fría en un cazo y cocerlos: antes de que hierva se retiran del fuego y se refrescan con agua fría. Cambia de agua y repite esta misma operación dos veces más antes de retirar la pulpa.

•   - Para la salsa de ñoras:
  
•   6 ñoras
  
•   400 g de cebollas rojas
  
•   400 g de cebolla blanca
  
•   60 g de tocino ibérico
  
•   3 dientes de ajo
  
•   3 cucharadas de tomate natural frito
  
•   5 cucharadas de aceite de oliva
  
•   agua
  
•   sal
  
•   - Para el atún a la plancha:
  
•   800 g de atún
  
•   4 cucharadas de aceite de oliva
  
•   sal de Maldon
  
•   - Además:
  
•   2 briñones