Limpia los champiñones en un bol cubierto de agua. Retírales el tronco y reserva por un lado los troncos y por otro, los sombreros.

Para hacer la bechamel, funde la mantequilla en una cazuela. Añade la harina y rehógala bien. Vierte la leche, remueve con una varilla para deshacer los grumos y cocina 20 minutos. Agrega un poco de ralladura de nuez moscada. Reserva.

Pica el ajo, la chalota, las lonchas de jamón y los troncos de los champiñones y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando estén bien pochados, añádelos a la bechamel, salpimienta, remueve y reserva en una fuente. Rellena los sombreros de los champiñones con la bechamel y rebózalos en harina, huevo batido y pan rallado. Fríe las croquetas en un cazo con abundante aceite.

Para la ensalada, mezcla en un bol la rúcula, la escarola y el rabanito en láminas. Aliña con un poco de aceite, sal y de vinagre. Sirve las croquetas de champiñones acompañadas de la ensalada.