Para hacer el pico de gallo, pela el tomate, retira las pepitas, trocéalo en daditos e introdúcelos en un bol. Pica la cebolla en juliana fina y agrega con un chorrito de aceite y el vinagre. Sazona y agrega una pizca de cilantro picado. Deja macerar.

Para hacer el guacamole, parte la lima por la mitad, retira el hueso y con la ayuda de una cuchara echa la carne en un bol. Pica las chalotas, agrégalas y vierte el zumo de limón. Salpimienta, añade un chorrito de aceite y esparce el cilantro picado. Remueve y reserva.

Corta la loncha de jamón en taquitos y ponlos a dorar en una sartén. Coloca las lonchas de queso en una placa eléctrica y deja que se tuesten. Echa un poco de sésamo y hierbas secas y cuando las lonchas de queso estén doradas, retira a un plato.

Coloca los taquitos de jamón en una fuente y sobre ellos los chicharrones de queso tostados. Sirve con las dos salsas.