Para la salsa de vino tinto, pon la mitad del vino en un cazo. Añade las chalotas picadas y el azúcar. Cuando reduzca casi completamente, vierte el resto del vino y los clavos y deja que reduzca a la mitad. Añade la mantequilla y remueve con la varilla hasta que ligue. Condimenta con un toque de pimienta y reserva.

Sazona los lomos de lubina y confítalos en una cazuela con abundante aceite hasta que estén a 55º C (puedes usar un termómetro de cocina para comprobar la temperatura).

Fríe unas rebanadas de pan en la cazuela en la que has confitado la lubina. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Pon un poco de salsa de vino en el plato. Coloca encima la lubina y acompaña con el pan frito. Condimenta con un toque de pimienta y decora con perifollo.