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Higo, tipos y uso en la cocina

Higo, tipos y uso en la cocina

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El higo es una fruta dulce que se puede encontrar durante el final del verano y el comienzo del otoño. Conoce sus propiedades nutricionales, su conservación y su uso en la cocina.

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El higo, fruto de la higuera, es una fruta blanda y de piel fina, cuyo color puede variar desde el verde hasta el morado. Posee una pulpa encarnada de sabor dulce, que se encuentra llena de diminutas semillas. 

El primer fruto de la higuera, producido anualmente a finales de primavera, recibe el nombre de breva. Ésta tiene una piel fina de color similar a l de los higos, verde o violeta. Su sabor es dulce, aunque no tan acentuado, por lo que recién cogida del árbol constituye un delicioso manjar.

Historia del higo:

Se cree que la higuera procede de los países de Oriente Próximo, desde el este de la zona mediterránea hasta el oeste de Asia. Sin embargo, se ha cultivado en toda la costa mediterránea desde tiempos muy remotos. Todos los pueblos mediterráneos consumieron y estimaron los higos que los árabes cultivaron y durante milenios desempeñaron un papel muy importante en la alimentación y la economía. Hasta la llegada del azúcar, los higos eran utilizados para la conservación de fruta cocida e incluso como sustitutos del pan.

Los higos que se consumían durante la Edad Media y el Renacimiento procedían principalmente de Provenza, y eran empleados en comidas refinadas. En esta época empezaron a ser secados al sol, dando lugar al higo desecado, producto que se convirtió en un alimento típicamente navideño.

Tipos de higos:

Los higos se pueden clasificar en tres grupos según su color. Las variedades blancas presentan en su época de madurez un color blanquecino, amarillento o incluso verde. Los más sabrosos son los amarillos dorados y los amarillos verdosos. Las variedades coloradas incluyen los diferentes higos de color pardo azulado más o menos claro. Las variedades negras incluyen los higos que poseen un color que oscila desde un rojo oscuro hasta totalmente negro, destacando por su calidad los de color negro púrpura.

Consejos para comprar higos:

Los higos se pueden adquirir en el mercado desde finales de agosto hasta el comienzo de octubre. Debido a su fragilidad, su difícil transporte y conservación, únicamente es posible encontrar higos frescos en las zonas en las que se cultivan.

Independientemente de la variedad, los higos frescos han de ser firmes al tacto y poseer una fragancia exquisita. Se deben evitar los que posean una textura blanda o manchas marrones. No hay que olvidar que, incluso en el frigorífico, los higos se conservan únicamente durante unos pocos días.

Conservación del higo:

Hay que tener en cuenta que los higos son frutas muy frágiles, lo que hace que tanto su transporte como su conservación en buenas condiciones resulten particularmente difíciles. Este es el principal motivo de la gran importancia comercial que poseen los higos secos y en conserva.

Puesto que se trata de una fruta perecedera, no se conservan más de 3 días en el refrigerador. De todas formas, no está aconsejado su consumo en frío, ya que su sabor quedaría muy atenuado.

Uso en la cocina:

Además de para su consumo como fruta de mesa, los higos frescos también se emplean en diversas elaboraciones; el puré de higo se utiliza frecuentemente como relleno de diferentes productos de repostería, y tal como se hacía en las antiguas civilizaciones, se puede usar esta fruta como materia prima en la obtención de una especie de vino.

Los principales derivados son los higos desecados, obtenidos mediante un proceso de desecación de la fruta fresca.

La conserva de higos se elabora preferiblemente con pequeños higos otoñales muy dulces, azúcar y un poco de ron, coñac o jerez. Se recomienda partir de higos maduros que estén en el punto idóneo para secar, de manera que la conserva quede más dulce y sabrosa.

A partir de los higos frescos se obtienen los higos confitados. Frecuentemente, este tipo de fruta confitada se coloca en cucuruchos de papel rizado y se guarda en cajas de hojalata.

Los higos en alcohol constituyen otro producto derivado de los higos frescos. Para su elaboración se utilizan higos pequeños, de piel oscura, consistentes, pero que no hayan alcanzado la completa maduración. Se conservan en recipientes junto con alcohol, azúcar y canela.

Los higos tostados y molidos dan lugar a un polvo que se suele emplear como sucedáneo del café.

Curiosidad sobre el higo:

Por sus numerosas semillas, el higo es símbolo de fe y sabiduría, mientras que la higuera simboliza la fertilidad y la iniciación.

Esta fruta ha llegado a ser denominada el alimento de los filósofos debido al gran aprecio que mostraban por los higos los filósofos Platón y Diógenes.

¿Qué es el líquido blanco y lechoso que fluye al arrancar un higo del árbol?

Es el látex. Todas las partes de la planta, principalmente las ramas y las hojas, están recorridas por tubos laticíferos que contienen látex. En su composición se encuentran, entre otras sustancias, diferentes enzimas y aproximadamente un 12% de caucho. Además, tiene la propiedad de coagular la leche del mismo modo que el cuajo animal, por lo que se ha utilizado durante mucho tiempo como coagulante vegetal en la elaboración de quesos, como ocurre tradicionalmente en Mallorca.

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