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Ras al Hanout

Ras al Hanout

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Me parece de mucho interés presentar en esta sección una curiosa mezcla de especias llamada Ras al Hanout o Mezcla marroquí.

Se trata de una mezcla de hierbas y especias (en algún caso más de 20) muy popular, cuyo origen está en la cocina marroquí. El nombre de esta mezcla en árabe es "lo mejor de la tienda" y se refiere a que esta mezcla es una de las mejores mezclas de especias que el vendedor (tendero en la mayoría de las ocasiones) puede ofrecer.

No existe una verdadera composición que denomine de forma única el Ras al hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc.

Pero hay algunas mezclas que suelen llevar cosas exóticas tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos pude estar compuesta de Cantárida y pequeñas dosis de belladona. Esta mezcla también puede contener incluso hasta flores secas, además de ingredientes menos usuales que son incluidos por sus cualidades afrodisíacas.

Una posible Ras al hanout consistiría en la mezcla de: pimienta negra, semillas de cilantro, semillas de comino, semillas de hinojo, clavos, cardamomos verdes, cúrcuma molida, jengibre molido, sal, canela en rama, nuez moscada, chiles rojos secos, flores secas, anís en especia, sésamo (ajonjolí), pimentón, etc.

Por señalar algún parecido podemos citar el curry, el tandoori o la harissa¿ una mezcla de especias especial. Sé que es conocido en todo el mundo pero hasta ahora se ha visto poco en la cocina española. Nosotros conocemos más la palabra curry, pero el Ras al hanout es una mezcla con renombre internacional muy interesante.

Se vende siempre con las especias enteras. Es algo importante de modo que el cocinero tueste y muela la cantidad que necesite en el momento. Con esta mezcla preparan unos pasteles de carne llamados Bistilah, además de usarla para guisos o para espolvorearla sobre unos pinchos de cordero o pollo a la brasa. Yo lo he empleado en mi cocina para condimentar una guarnición para carne de corzo y para acompañar algún plato con cous-cous.

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