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Revista Hogarutil Magazine nº 2

Karlos Arguiñano en tu cocina

Manteca de cerdo

Manteca de cerdo

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El tema de hoy suena a algo antiguo, casi ancestral, pero creo que interesante: la manteca de cerdo.

La manteca es una grasa que poco a poco ha perdido protagonismo en nuestra cocina, ya que los aceites vegetales han tomado el relevo y sin duda no es aconsejable su consumo diario.

La manteca de cerdo es el cuerpo graso obtenido de calentar exclusivamente el tejido adiposo acumulado en los tejidos del tórax y abdomen del cerdo, separando después la grasa fundida.

Características:

a) textura granulosa
b) consistencia de pomada
c) sabor insípido
d) olor débil
e) temperatura de fusión de 26 a 31º

Hoy se obtiene la manteca industrial: producto de fusión de todas las grasas de todo el cuerpo del cerdo. Con mayor frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le de blandura y untuosidad.

A veces puede sufrir alteraciones:

- Se puede poner rancia por exposición prolongada al aire, se oxida fácilmente ya que carece casi por completo de antioxidantes naturales (industrialmente se adiciona ácido cítrico).

- Nunca debe conservarse en vasijas de cobre o barnizadas con sulfuro de plomo - SPb - ya que puede reaccionar dando estearatos y oleatos tóxicos.

La manteca se emplea poco en nuestras cocinas, pero a mi me gusta para hacer alguna cosa especial. Mi colega Karlos Arguiñano me ha recordado que él preparaba unas pintadas asadas que untaba con manteca antes de meter al horno, también hacia unas patatas en manteca de quitar el hipo de gustosas que quedan La manteca de cerdo se emplea mucho en la elaboración de dulces, a muchos les sorprenderá, pero la mayoría de los polvorones, mantecados, roscos de vino y gran parte de la bollería industrial se elabora a partir de esta grasa.

A mi me gusta mucho -sin abusar de ella- para los asados. Para que las piezas de carne que vayamos a asar queden con un tono dorado espectacular, un truco consiste en embadurnar la carne o el pollo con manteca antes de introducirlo al horno. Una aplicación muy suculenta (sobre todo en el Sur de España) de la manteca es la siguiente: lomo en manteca de cerdo blanca o colorada.

Esta puede ser una receta sencilla para hacer en casa. Se adoba la carne, poniéndola en un cuenco con vinagre, ajos machacados, orégano y las especies que quieras. Esto es si la queremos blanca, si la queremos colorada se le pone pimentón dulce.

Dejar reposar 5 o 6 horas. Cuando pase ese tiempo sacas los trozos de carne sólo. En una cazuela unas gotas de aceite de oliva y la manteca blanca, la dejas derretir a fuego suave, vas moviendo hasta que quede transparente y echas la carne dentro. Hay quien la fríe antes de ponerla en la manteca. Dejar que se cueza la carne unos 10 o 15 minutos. y pasarlo a una fuente honda. Dejar que se enfríe y coja consistencia de manteca.

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