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Karlos Arguiñano en tu cocina

Hojas de nogal

Hojas de nogal

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Hoy os vamos a hablar de un tema apasionante y curioso: las HOJAS DE NOGAL. Sé que este tema traerá cola.

El empleo de hojas no es algo extraño en la tradición culinaria, hace ya algún tiempo que os hablé de las hojas de vid o de las hojas de olivo.

En Murcia se emplean las hojas de limonero para hacer un postre delicioso, los paparajotes... consiste en hojas de limonero recubiertas con una masa hecha básicamente con harina y huevo, que se fríen y se espolvorean con azúcar.

Precisamente, con las hojas de limonero traídas directamente de la huerta murciana elaborábamos en nuestra casa un plato de salmonetes y empleábamos las hojas de limonero para aromatizarlos. Eso era en la década de los setenta del pasado siglo. Estas hojas me las mandaba gentilmente -mientras estuvo el plato en carta- mi amigo Raimundo González, el que fuera en su día gran impulsor de la culinaria murciana actualizada y fundador del mítico ¿El Rincón de Pepe¿.

En cuanto a las las hojas de nogal en la cocina, las empleamos en infusión. En nuestras cocinas es muy habitual hacer infusiones o caldos que luego empleamos en salsas o distintas preparaciones. Por ejemplo, hacemos infusiones de canela, vainilla¿ y a la hora de aromatizar alguna salsa, empleamos estas infusiones en lugar de añadir directamente la especie o el condimento. En caso de las hojas de nogal, hacemos la infusión y luego lo añadimos directamente a una salsa o vinagreta.

Empleamos las hojas de nogal en preparaciones dulces y saladas¿ como las nueces, que intervienen en todo tipo de plato. Tenemos una ensalada que aliñamos con un vinagreta con hojas de nogal.

Y en este momento tenemos un postre llamado HUEVOS CON SIDRA Y HOJAS DE NOGAL. En esta preparación hacemos una salsa con las hojas de nogal y sidra.

Este plato es el resultado de la deconstrucción de un postre típico de sidrería al que osamos llamarle: Huevos (por la forma, ya que se trata realmente de mezcla de dos quesos, fresco e Idiazabal), sidra y hojas de nogal (en infusión), así como un detalle con los frutos del nogal, las tan conocidas nueces garrapiñadas.

HUEVOS CON SIDRA Y HOJAS DE NOGAL

Para los huevos
500 g de queso cremoso (tipo yogur)
100 g de azúcar
200 g de pulpa de mango
25 g de daditos pequeños de queso de idiazábal ahumado
Para el bañado de los huevos
1 l de agua
5 g de alginato (sustancia purificada obtenida de algas marinas)

Para la sidra
250 g de sidra
50 g de infusión de hoja de nogal
50 g de azúcar
3 g de xantana

Para las nueces garrapiñadas
50 g de nueces
40 g de azúcar
1 cucharada de agua

Además
pétalos de pensamientos cortados en juliana fina
una pizca de la ceniza de los puerros
una pizca de polvo de piel de naranja liofilizada

Elaboración

Para los huevos:
Por un lado, mezclaremos el azúcar con el queso hasta lograr una mezcla homogénea, y, por otro, mezclaremos la pulpa de mango y los dados de queso. Para el bañado de los huevos
Disolver completamente el alginato en el agua. Batir ambos ingredientes y guardar el producto en el frigorífico durante 12 horas para eliminar el exceso de aire. Poner en una cuchara de 15 ml una cucharada de crema de queso y, sobre ella, la mezcla de pulpa e idiazábal Verter el contenido de la cuchara en la solución de alginato y agua. Es muy importante que los ¿huevos¿ no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros. Dejar en la solución durante 3 minutos. Escurrirlos con una cuchara horadada, sin romperlos; limpiarlos en agua fría. Reservarlos así hasta su uso.

Para la sidra:
Mezclar el conjunto de los ingredientes en frío con una batidora. Dejarlos reposar 5 horas en el frigorífico para eliminar el exceso de aire introducido en el batido. Para las nueces garrapiñadas
Juntar el azúcar con el agua. Calentar y dejar disolver el azúcar hasta lograr un almíbar. Introducir en él las nueces y mantener el fuego sin altibajos.
Remover el conjunto sin cesar con una espátula de madera para que el fruto seco se vaya garrapiñando de forma uniforme. Retiraremos las nueces del fuego cuando todo el líquido se haya evaporado. Dejarlas enfriar sobre papel sulfurizado.

Presentación:
Salsear la sidra en el fondo del plato. Colocar sobre ella los huevos y las nueces. Decorar con la ceniza, el polvo de piel de naranja y la juliana fina de flores.

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