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Piel de rape

Piel de rape

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Un bocado que Juan Mari Arzak llama piel de rape. Os vamos a enseñar paso a paso cómo se prepara. La elaboración es muy sencilla y siempre gusta.

Si lo dais a probar sin decir lo que es, es posible que nadie acierte. Antes de nada, hay que apuntar que la utilización de la piel del pescado ha sido un tema muy recurrente en la cocina y en particular en la de los asados.

Se han valorado muchísimo las pieles del besugo, del rodaballo, de la lubina, dorada, etc. que no sólo hacen un papel conservador de la carne y del pescado, sino que también con su punto de humo y brasa aportan un gusto característico. Es más, podríamos decir que muchos de estos pescados sin su piel perderían muchas de sus características. Por no hablar de los salmonetes o de la propia merluza, que guste o no su piel, se mantiene por estos motivos en muchas recetas.

La piel crujiente de muchos pescados es muy rica. En algunos casos incluso nos sirve para dar color al plato. En algunas recetas la piel del pescado nos permite conseguir salsas tan importantes como el pil-pil. Esta receta no sería la misma si cocinamos el bacalao sin piel.

Aquí, en el caso de la piel del rape, de lo que se trata es de aprovechar íntegramente una de las pieles de pescado, sin duda, menos utilizadas. El resultado, con este deshecho, es sorprendente. Recuerda una vez elaborado a las maravillosas kokotxas rebozadas, por su textura gelatinosa y sabor delicado y a la vez profundamente marino.

Vamos con los ingredientes que necesitamos para hacer esta sorprendente pica. Necesitamos pocas cosas aparte de la piel de rape. Nosotros lo que hacemos es cocer la piel de rape con agua, unas cuantas verduras (puerro, zanahoria y cebolla) y pimienta negra en grano. La piel de rape es fina pero necesita una cocción muy larga. La podemos cocer en una olla a fuego lento durante hora y media, o cocinarla en una olla rápida como las legumbres.

Una vez cocida y fría tenemos que cortarla y rebozarla. La troceamos en porciones que se puedan comer de un solo bocado y las pasamos por harina de garbanzo, huevo batido y pan rallado grueso.

Nosotros empleamos harina de garbanzo, pero se puede sustituir por harina de trigo. Y es que me gusta el toque que aporta la harina de garbanzo en la fritura de los "pescaitos".

El pan rallado que se utiliza es el "panko", un pan rallado grueso que se hace con un pan japonés -el cual lleva leche en sus ingredientes - sin las cortezas, y picado aún fresco, sin tostar. Es especial y muy rico en gluten. Me gusta que el pan rallado sea "grueso", le da otra textura. En lugar de panko se puede emplear miga de pan duro rallado de forma gruesa.

Nosotros en el restaurante hilando aún más fino le damos un toque final con un poco de polvo de cabezas de gambas y piel frita¿ Es una sorpresa en la boca¿ diría que es perfecto para los amantes de las kokotxas, o para los que nos gustan los callos o tripas de bacalao por la gelatinosidad. A mí me gusta¿ es como un juego y de paso aprovechamos esa piel que siempre se descarta. El rape siempre se cocina pelado.

PIEL DE RAPE

Ingredientes (6 personas):

4 pieles de 4 rapes de 11/2 kg cada uno
2 l de agua
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
pimienta negra en grano
100 g de panko polvo de cabezas de gamba
30 g de harina de garbanzos
1 huevo
pimienta
sal

Elaboración:

Sacar las pieles de los rapes y reservar la carne para otros usos. Cocer las pieles en el agua con las verduras durante hora y media a fuego lento. Sacar, escurrir (las 4 pieles) y dejar secar una de ellas durante 24 horas, freírla, salpimentarla y reservar. Las restantes se reservan en frío.

Final y presentación:

Pasar por harina de garbanzo y huevo las pieles. Rebozar en panko y freír con aceite. Una vez fritas, ponerlas sobre papel absorbente y espolvorear con el polvo de las cabezas de gamba y trozos de piel frita. Comer muy caliente.

Si no encuentra...

Panko, utilice pan rallado. Harina de garbanzos, use harina de maíz.

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