Yemas con bacón

Juan Mari Arzak nos trae otra sorpresa en forma de receta: yemas con bacon. Es un bocado o aperitivo que mezcla dulce y salado. Puede que suene un poco raro, creo que cada vez menos, pero que en todo caso es muy rico.

Hay muchos dulces tradicionales en los que interviene la panceta o bacón (chicharrones, manteca, etc.) en ensaimadas y bollería. Pero ha llamado mucho la atención en los últimos tiempos la panceta con chocolate, que se vende como especialidad en todos los Estados Unidos. Apareció en la Feria Estatal de Minnesota en 2008 bajo el nombre de Pig Lickers ("piruleta de cerdo"), y se comercializó en el Santa Cruz Boardwalk de California bajo el nombre de Pig Candy ("caramelo de cerdo") por un fabricante de bombones de neoyorkino.

Nosotros vamos a hacer unas bolitas de yema y las envolveremos en panceta crujiente. Vamos primero con los ingredientes. ¿Qué necesitamos?

Ingredientes para elaborar la receta de Yemas con bacón de Juan Mari Arzak (como para 6 personas)

Para las yemas

125 g de azúcar
8 yemas

Para el bacón

6 lonchas de bacón (panceta)
20 g de azúcar glas

Elaboración de  la receta de Yemas con bacón de Juan Mari Arzak:

La gente que sepa hacer las yemas no tiene ningún problema, que las haga como siempre. Si no lo habéis hecho nunca os vendrá muy bien un termómetro de cocina.

Primero hay que calentar el azúcar a 114 grados.

Cuando el azúcar está líquido, batir las yemas y cocinar al baño maría añadiendo el jarabe poco a poco según va absorbiendo las yemas durante 25-30 minutos. Luego dejamos que la crema se enfríe.

Cuando la crema de las yemas la tenemos aquí bien fría y formemos las "bolitas", vamos con la panceta o bacon. Lo cocinaremos en el horno.

Introducir el bacón al horno sobre dos láminas de papel de horno ("antiadherentes") a 120 grados hasta que estén bien crujientes.

Una vez doradas y bien crujientes, trocearlas en pedazos y espolvorearlas con el azúcar glas.

Solo nos queda cubrir las yemas con trocitos de panceta. Me encanta este bocado. Todo esto me lleva a una reflexión. En medio de tantos productos exóticos, curiosos y sorprendentes, podemos también hablar de alimentos ancestrales que la cocina más vanguardista, no solo no los desprecia, sino que los aprovecha, aplicando novedosas técnicas y adaptándolos con imaginación y delicadeza a los gustos de hoy, sin tanta frontera entre lo salado y lo dulce, ofreciendo contrastes gustativos importantes.