Kokotxas con tocino ibérico

Juan Mari Arzak nos desvela uno de sus secretos de alta cocina, una receta de kokotxas con tocino ibérico.

Vídeo completo de la receta

Lo que traigo hoy parece una adivinanza. Por una parte es un pescado, y el otro es una parte del rey de las dehesas. Y para colmo, son dos productos que me encantan. 

Se trata de unas kokotxas de merluza, algo que en el pasado era poco considerado, algo secundario, de segunda y que ahora son de la más alta categoría, de champions y unas láminas de tocino de cerdo ibérico. Un plato que los catalanes pudieran muy bien llamar: Mar y Montaña.

En medio de tantos productos exóticos, curiosos y sorprendentes podemos también hablar de alimentos ancestrales que la cocina más vanguardista los aprovecha, aplicando novedosas técnicas y adaptándolas con imaginación y delicadeza a los gustos de hoy.

¿Y qué vamos a hacer con estos productos tan maravillosos? 

Receta de Kokotxas con tocino ibérico

Ingredientes:

• 8 kokotxas de merluza (también se pueden emplear las de bacalao)
• 8 lonchas finas de tocino de cerdo ibérico
• sal (emplear con moderación porque el tocino ya contiene sal)

Elaboración de la receta de Kokotxas con tocino ibérico:

Sazona las kokotxas. 

Después, calienta una sartén antiadherente y pon las kokotxas dejando la piel hacia arriba. Deja que se cocinen con el calor de la sartén.

Para servir, pásalas a una pizarra negra y coloca una lonchita de tocino ibérico sobre cada kokotxa muy caliente.

El tocino se va fundiendo, quedando prácticamente integrado con las kokotxas.