Lágrima de puerro

Juan Mari Arzak nos desvela otra de las recetas de alta cocina de su restaurante, las lágrimas de puerros.

Vídeo completo de la receta: Anchoas con escabeche y pan tostado con tomate y Lágrima de puerro

Hoy vengo con algo que suena muy poético y aunque no lo parezca, nada doloroso, sino muy festivo y delicioso: una lágrima de puerro, todo un gusto para los sentidos.

La única lágrima que no es por una tristeza,  es la que aparece cuando picamos cebolla o lo que el poeta Neruda dijo de esta liliácea, tan imprescindible en la cocina “nos hiciste llorar sin afligirnos”.

Hoy seremos capaces de preparar lágrimas de gusto con otra liliácea, el puerro (del género allium, como la citada cebolla y el ajo).

Los puerros son originarios de Mesopotamia, Egipto, Turquía y zonas limítrofes y han sido cultivados desde hace por lo menos 4.000 años. En la antigüedad se utilizaba más medicinalmente que como alimento, siendo consumido entonces por los más pobres.

Receta de Lágrimas de puerro

Ingredientes:

• 50 gr. de juliana fina de la parte verde del puerro
• 100 ml. de caldo de puerro infusionado con 1 gr. de macis (que es lo que envuelve la nuez moscada)
• 6 gr. de gelificante vegetal
• Para la vinagreta:
• 100 ml. de aceite de oliva virgen
• 15 ml. de vinagre de arroz
• sal
• pimienta

Elaboración:

Hervir brevemente (3 minutos) el caldo, los puerros y el gelificante conjuntamente. Sazonar y retirar.

Sobre un plato cubierto con papel transparente (film de cocina), depositar unas cucharaditas de la mezcla. Al enfriarse, se coagularán en unos 30 segundos.

Por otro lado, mezclar el aceite con el vinagre, la sal y la pimienta y reservar. 

Retirar del plástico esas lágrimas e introducirlas en la vinagreta y servir. Se puede, por ejemplo, depositar sobre unas ostras crudas.¡Que bocado tan delicado!