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Revista Hogarutil Magazine nº 2

Karlos Arguiñano en tu cocina

Aceite extra blanco

Aceite extra blanco

Autor:

Juan Mari Arzak explica cómo preparar un original aceite extra blanco mezclando aceite de oliva y malto, un ingrediente que muy utilizado en el restaurante para distintas funciones.

Vídeo completo de la receta: Suquet de rape y mejillones a mi manera y Aceite extra blanco

Hoy vamos a preparar un aceite de oliva extrablanco, que será la cama de un bogavante. Este bogavante se puede hacer a la plancha o al vapor.

Para ello, vamos a utilizar la malto, un hidrato de carbono que se extrae del almidón. En este caso, se trata del almidón de la tapioca, que por cierto se extrae de la mandioca.

La malto en el restaurante lo utilizamos para aumentar el volumen de algunos preparados y para mejorar la textura de algunas elaboraciones. Además, tiene la facultad de absorber el aceite. Y esto último es precisamente lo que vamos a hacer hoy.

No hay más que mezclarlos para ver los cambios que se producen.

Aceite extra blanco
Ingredientes:
  • 50 gr. del almidón que se extrae de la tapioca (malto) 
  • 30 gr. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:

Mezclar ambos ingredientes a temperatura ambiente y reservarlos (tiene que quedar como un polvo apelmazado).

Adornar la mezcla con germinados (col roja, cebolla y alfalfa), hebras de cártamo, lima rallada, cebollino picado...

Este aceite extra blanco es algo muy vistoso y a la vez muy rico

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