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Cera de abejas

Cera de abejas

Autor:

Juan Mari Arzak nos desvela cómo usan la cera de abejas en las recetas y platos de su Restaurante.

Un tema verdaderamente apasionante es el de la cera en la cocina. La cera es una sustancia grasa segregada por glándulas por las abejas obreras jóvenes. Con ella hacen los panales y cierran sus celdillas cuando están llenas de miel. La cera utilizada en estos casos suele ser la que tapa las celdillas, más concretamente los opérculos que son la parte exacta con que la abeja tapa las celdillas.

Cuando retiramos esta cera nos llevamos también parte de miel, polen, propóleo y algunas impurezas (como restos y patas de abejas). Pero todo contribuye al sabor peculiar de la cera. De hecho, cuando se visitan los panales de las abejas, el apicultor te ofrece un trozo de panal con miel, opérculos etc. Para que lo mastiques como si de un chicle se tratara hasta quedarse en la boca sólo la cera que terminas escupiéndola. Ahí está ese sabor a miel y a cera que queremos conseguir en la receta de aplicación de la cera: naturaleza en estado puro. 

Pero llegado a este punto surge inevitablemente una pregunta:  ¿cómo se nos ocurrió utilizar cera en nuestras preparaciones? La respuesta es bien sencilla:  quería recuperar e incorporar al plato el agradable aroma del olor de las velas de cera natural. 

A la mayoría de la gente le puede resultar un ingrediente raro, pero os puedo asegurar que este sabor está presente en muchos dulces y caramelos. 

Recetas con cera de abeja:

En cuanto al tipo de platos interviene la cera como ingrediente estamos trabajando lo mismo en dulce que en salado. Llevamos algún tiempo preparando un maravilloso Helado de cera. El año pasado servíamos en el Restaurante Arzak un postre de "Leche tostada con helado de cera"

La cera interviene en la preparación de la crema para el helado y una vez que se le extrae el sabor se retira fácilmente. Este curioso helado de cera: consiste en infusionar la cera sobre una base láctea y ligeramente grasa. En este caso se mezcla un litro de leche con nata, azúcar y yemas. Se pone a calentar a 70º C y se infusiona sin pasar de esta temperatura cera de abeja desmenuzada (350Grs.) nos queda una mezcla de apariencia grasa debida a la fundición de la cera. Se mantiene a 70º C durante 20 minutos y se deja enfriar lentamente hasta que baje a 36º C. 

Entonces es cuando colamos el conjunto, y, al enfriarse, la cera queda en un bloque que se puede retirar sin dificultad. Con el líquido resultante es con lo que se monta el helado. 

También tenemos un plato de "Pato salvaje a la cera perdida". El pichón lo preparamos con mojos o salsas que llevan miel y polen, pero aparte preparamos un gel con aceite y cera. Una vez que el pichón se emplata, se coloca un trozo de gel de cera a un lado del plato (esa pequeña zona del plato se enfría previamente, para que la cera nos funda antes de servirlo a la mesa). 

Este gel de cera se funde en la mesa, delante del cliente, con la ayuda de un pequeño soplete. Es muy importante este momento, ya que la impresión olfativa que causa el olor a cera fundiéndose es muy agradable. Esta cera fundida es comestible y se mezcla con los jugos y salsa que acompañan al pato. Un bocado riquísimo y diferente.

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