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Revista Hogarutil Magazine nº 2

Karlos Arguiñano en tu cocina

Chiles vascos

Chiles vascos

Autor:

Juan Mari Arzak nos sorprende con un nuevo truco muy utilizado en su restaurante. Se trata de crear unos chiles que no pican a partir de guindillas.

Ya estamos en Junio, empiezan las primeras guindillas, así que he decidido traeros un delicioso plato con este producto.

Aquí tengo un gran aperitivo. Tenemos una pequeña variedad: guindillas frescas fritas, guindillas en vinagre y chiles rojos.

Los chiles mexicanos normalmente pican mucho, pero estos son chiles vascos. Esto tiene su pequeño truco.

Chiles vascos
Ingredientes:
  • 250 ml. de agua
  • 2,5 gr. de pimentón dulce
  • 12.5 gr. de cochinilla o tomate en polvo deshidratado
  • 4 gr. de gelificante vegetal
Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y hervir. Dejar templar un poco (no demasiado para que no se solidifique).

Bañar cada guindilla en vinagre (de las típicas de Ibarra) con esta mezcla muy roja y gelatinizada.

Dejar un rato más hasta que quede cada guindilla de color rojo carmesí.

Cuando la sacamos en el restaurante sorprende, pues el comensal piensa que va a picar mucho y es todo lo contrario.

Solemos presentar unas guindillas en vinagre, otras guindillas fritas y estos chiles vascos con un costillar de cordero asado.

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