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Humo en polvo y humo líquido

Humo en polvo y humo líquido

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Juan Mari Arzak nos trae un nuevo secreto de la alta cocina, en esta ocasión nos habla del humo en la cocina y cómo ahumar alimentos.

Hoy quiero hablar del humo en la cocina. 

Ya es de sobra sabido que el ahumado es un método de conservación que se ha usado a lo largo de la historia para aprovechar los alimentos en temporada de abundancia.

Pero al mismo tiempo, el ser humano se dio cuenta de que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.

Tradicionalmente se han ahumado los alimentos por medio de la combustión de serrín o virutas de madera de haya, roble y arce, castaño, chopo, fresno, naranjo o sauce.

Nosotros ahumamos en nuestra casa con una máquina profesional. Introducimos virutas o serrín en la maquina, le damos fuego y los alimentos quedan aromatizados con el humo que desprende la combustión.

Pero actualmente es posible aromatizar los alimentos de otras maneras.

La industria alimentaria nos ofrece estos 2 productos:

  • Humo líquido
  • Humo en polvo

O sea que utilizando estos productos, es posible reemplazar el sistema de ahumado convencional.

Son productos que se utilizan en la cocina para aportar a la preparación deseada un toque de aroma y sabor ahumado, sin necesidad de tener que realizar las técnicas tradicionales, sea por falta de medios o practicidad.

Y la pregunta es obvia ¿cómo lo utilizarermos?

Lo cierto es que es fácil incorporarlos a cualquier preparación, sea líquida o sólida, cruda o cocinada. Sólo hay que tener en cuenta que conviene utilizarlos en pequeñas cantidades para que no enmascare el sabor de los alimentos, ya que el aroma que aportan es muy potente.

Por ejemplo, aquí tenemos:

  • un poco de humo en polvo que mezclaremos con un poco de aceite
  • una salchicha enroscada en un palillo de brocheta
  • unas hojas de rúcula
  • un poco de salsa de tomate con tabasco

Entonces, cocinamos la salchicha en una plancha y a medida que se va cocinado, la untamos con un poco de aceite de humo. Presentaremos la salchicha ahumada acompañada de las hojas de rúcula y la salsa de tomate picante.

Otra interrogante lógica:  ¿Podríamos “ahumar” otros alimentos?

Por supuesto. Le va bien a las carnes y a los pescados, pero también a cualquier crema, a un arroz o incluso a la paella.

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