Receta de Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maíces crujientes

Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maíces crujientes, una receta de alta cocina del cocinero Juan Mari Arzak muy sana y completa.

Ingredientes:

• - Para los calabacines rellenos:
• 150 g de carne de ternera
• 100 g de magro de cerdo
• 2 cebolletas
• 150 g de setas (perretxikos)
• 2 ajos frescos
• 50 g de pistachos pelados y picados
• 3 calabacines grandes (sobre todo largos)
• medio dl de aceite de oliva
• 2 cucharadas de queso Mascarpone
• unas hojas de albahaca picada
• sal
• pimienta
• - Para la salsa de maíces:
• 6 cucharadas de aceite de maíz
• 50 g de maíces tiernos cocidos
• 1 cucharada de maíces cocidos y después fritos y crujientes
• 4 cucharadas de zumo de naranja
• sal

Elaboración de la Receta de Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maíces crujientes:

Para los calabacines rellenos:

Pica las cebolletas finamente y póchalas lentamente con el aceite (reservando dos cucharadas): cuando las cebolletas estén bien hechas, añade las carnes picadas, rehogándolas perfectamente, y a continuación la albahaca picada y salpimenta. Deja que se haga todo unos cinco minutos a fuego vivo. Por otra parte, saltea brevemente las setas con el ajo fresco picado e incorpóralas a la preparación anterior. Agrega los pistachos y al final de la cocción (5 minutos más), el queso, mezclándolo muy bien. Deja reposar este relleno unos instantes. Lamina finamente los calabacines (con la piel) de arriba abajo en sentido vertical. Coloca las láminas (cortadas por la mitad) superpuestas en forma de cruz. En el centro de esta cruz coloca un montoncito del relleno y recoge los extremos de las láminas sobre sí mismas, formando fardelitos.

Para la salsa de maíces:

Tritura los maíces cocidos con el resto de los ingredientes (salvo los maíces fritos) y monta al calor, batiéndolo. Cuela y añade al final los maíces crujientes. La salsa debe quedar tibia.

Final y presentación:

Pon una plancha al fuego. Cuando esté caliente, añade el resto del aceite y haz a fuego vivo los fardelitos de calabacín rellenos (2 o 3 minutos por ambos lados). Colócalos en el plato y salsea alrededor con la salsa de maíces.

Si no encuentras...

Cebolletas, utiliza cebolla
Ajo fresco, usa en su lugar ajo seco (en menor cantidad)
Setas de Orduña, puedes usar champiñones o setas de cultivo
Queso Mascarpone, emplea un queso blando, de nata
Albahaca, la sustituyes por perejil
Aceite de maíz, puedes utilizar aceite de girasol

Consejo 

El buen calabacín tiene que tener una piel brillante y sin manchas (que pueden indicar que están "tocados"). Elígelos siempre a peso (como sus parientes los melones). Es decir, que a igual volumen, los que más pesen y sean más consistentes, al tocarlos, no deben sonar a hueco, ni que tengan una textura acorchada. 

El corte más habitual de los calabacines para el relleno es en sentido transversal. Para ello es conveniente que los calabacines sean algo voluminosos y, sobre todo, largos (unos 30 cm). Cuando se rellenan, conviene hacerlos con su piel y así evitar que se abran y desparrame su interior, más blando que su corteza.

Si aunque sea época de setas no las encuentro en el mercado, y antes de utilizar como recurso champiñones u otras setas de cultivo, prefiero utilizar berenjena, guisada lentamente con algún toque de hierbas aromáticas (salvia, tomillo, etc.), ya que una vez hechas, su gusto recuerda al de las setas.