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Revista Hogarutil Magazine nº 2

Aperitivos

Receta de Cuajado de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre

Receta de Cuajado de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre

Autor:

Receta de Juan Mari Arzak de Cuajado de espárragos o pudín de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre.

Ingredientes de la receta de Cuajado de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre:
  • Para el cuajado o pastel:
  • 350 g de espárragos (de la denominación específica: Espárrago de Navarra) (un bote de cristal o una lata)
  • 200 g de nata líquida, 250 g de gambas
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 4 huevos enteros
  • 90 g de mantequilla
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • media cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento del piquillo de Lodosa
  • medio diente de ajo picado
  • sal
  • pimienta
  • Para la vinagreta:
  • 1 pimiento del piquillo de Lodosa
  • 1 dl de aceite de semillas (girasol)
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • 30 g de jengibre
  • 40 g de uvas pasas
  • perejil picado
  • sal
  • 4 láminas de bacalao ahumado, aceite aromatizado al tomillo
  • unas ramitas de tomillo
Elaboración de la receta de Cuajado de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre:

Para el cuajado o pastel:

Corta los espárragos en láminas verticales y pela las gambas. En una sartén saltea con un poco de aceite y el ajo picado las gambas salpimentadas y reserva. En una cazuela, con el resto del aceite y 60 g de mantequilla, rehoga las verduras frescas (picadas finamente). Por último, añade el pimiento picado. Deja hacer suavemente hasta que estén blandas. Añade en ese momento las gambas para que se hagan unos instantes. Rectifica de sal y pimienta. En un recipiente amplio se baten loshuevos, se añade la nata y se mezcla con suavidad, agregando sobre ellos, cuando esté tibia, la preparación previa. Mezcla bien. Pon los espárragos en la base de un molde rectangular de horno, que previamente habremos untado con el resto de mantequilla y espolvorea con el pan rallado. Vierte sobre ellos la preparación anterior. Se pone este molde al horno a 225º al baño maría durante dos horas (aproximadamente). Comprueba el punto con una aguja y, cuando esté hecho, sácalo del horno. Deja enfriar y a continuación saca del molde.

Para la vinagreta:

Trocea finamente el pimiento. Pela el jengibre y pícalo muy menudo Pon en un bolel aceite y el vinagre batiéndolos ligeramente. Añade el jengibre y el pimiento picado. Deja diez minutos en infusión; por último, agrega las pasas y el perejil picado y dale el punto de sal.

Final y presentación:

Pinta las láminas de bacalao ahumado con el aceite aromatizado al tomillo. Forma raciones en trozos rectangulares del pastel (aún tibio). Coloca un par de ellas en cada plato y sobre cada una de las mismas media lámina de bacalao. Salsea alrededor, formando rayas, con la vinagreta. Pon unas ramitas muy pequeñasde tomillo en cada plato.

Si no encuentras...

Jengibre, usa cualquier tipo de pimienta
Vinagre de jerez, utiliza cualquier tipo de vinagre
Tomillo, emplea en su lugar perejil
Bacalao ahumado, se puede suplir por cualquier tipo de pescado ahumado

Consejo

Hay que tener cuidado al hacer este tipo de pasteles o pudines en el horno al baño maría, controlando que la temperatura no sea excesiva y evitando que el agua hierva, ya que, al cuajar, al pastel le salen unos agujeros poco estéticos que afean su presencia.

En estos pasteles no hay que añadir más cantidad de la señalada del producto principal (setas, verduras, marisco, pescados, etc.) ya que el pudín se apelmaza y pierde su mejor virtud, es decir, la jugosidad.

No es necesario al hornear este tipo de pasteles utilizar mantequilla u otra grasa para engrasar las paredes del molde si los que usamos son los llamados Flexipan (hechos de goma especial resistente a las altas temperaturas de un horno y también apropiados para  congelación), a los que sólo hay que volcar para que salga con facilidad, una vez cocida, la preparación elegida.

El jengibre puede encontrarse fresco, seco, encurtido, conservado en jarabe y en envase de cristal. En la cocina china prefieren el fresco al seco, tanto por el sabor como por su textura.

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