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Aperitivos

Receta de Salmón en salazón con melón, salsa de lima y jengibre con cecina crujiente

Receta de Salmón en salazón con melón, salsa de lima y jengibre con cecina crujiente

Autor:

Receta de salmón en salazón con melón acompañado de salsa de lima y jengibre con cecina crujiente. receta elaborada por Juan Mari Arzak.

Ingredientes de la receta de Salmón en salazón con melón salsa de lima y jengibre con cecina crujiente:
    • Para la salazón del salmón:
    • 700 g de salmón de la parte más gruesa del lomo (con su piel)
    • 65 g de sal
    • 25 gramos de azúcar
    • 1 cucharada de pimienta triturada toscamente
    • 1 cucharada de hinojo en rama picado fino
    • Para la salsa de lima y jengibre:
    • Media cebolla
    • 1 puerro
    • 1 dl de vino blanco semidulce
    • el zumo de 1 lima
    • 1 trozo pequeño de jengibre
    • 1 corteza de limón picada
    • un cuarto de litro de caldo de verduras
    • 3 cucharadas de aceite de oliva
    • Además:
    • Unas cucharadas de aceite de girasol
    • 2 rodajas de melón
    • 2 lonchas de cecina
    • unas ramitas de hinojo
    • unos trocitos de pulpa de lima o limón
    Elaboración de la receta de Salmón en salazón con melón salsa de lima y jengibre con cecina crujiente:

    Para la salazón del salmón:

    Mezcla la sal y el azúcar. Frota con esta mezcla el lado carnoso del lomo de salmón. Esparce sobre éste y de forma uniforme la pimienta y el hinojo picado. Coloca el pescado en un recipiente con la piel hacia abajo y mantén así en un sitio frío de 24 a 30 horas (según el grosor del lomo). Transcurrido este tiempo, coloca el salmón con el lado carnoso hacia abajo y el lado de la piel encima. Mantén de este modo un día más, también en un lugar frío. Es conveniente colocar un peso sobre el salmón.

    Para la salsa de lima y jengibre:

    Pica las verduras y póchalas en un cazo con el aceite, a fuego muy lento, sin que cojan apenas color. Agrega el vino y reduce. Ralla el jengibre y añádelo, agrega el resto de los ingredientes. Cuece a fuego lento unos 5 minutos. Apaga el fuego y deja en infusión 10 minutos más. Cuela y deja que quede la salsa tibia.

    Final y presentación:

    Corta el salmón en tacos. Saltéalos con un poco de aceite de girasol. Corta la cecina en tiras finas y fríelas en una sartén. Deben quedar crujientes. Corta en tacos el melón y dales un golpe de sartén o plancha. Coloca de forma irregular en el plato los tacos de salmón y de melón. Salsea alrededor con la salsa de lima y jengibre. Intercala trocitos de lima y la cecina crujiente. Decora con una ramita de hinojo 

    Si no encuentras...

    Hinojo, se puede sustituir por perejil
    Lima, se sustituye por limón
    Jengibre, utiliza en su lugar pimienta blanca
    Caldo de verduras, emplea agua
    Cecina, se sustituye por bacón

    Consejo

    Al comprar, siempre elijo melones firmes y llenos. La cicatriz, si tiene un corte áspero, indica que el melón fue recogido sin estar maduro y, por tanto, ya no cogerá sabor aunque se ablande. Hay que rechazar los que tengan toques húmedos en su corteza. Si al sacudirlo se oye un ruido como de chapoteo es que está excesivamente maduro.

    Para marinar el salmón, hay que proceder de similar manera a nuestro salazón, si bien añadiéndole una copa de jerez o un aguardiente de calidad (de cerezas, pera o ciruela). Es importante que durante la maceración se riegue el salmón con el jugo que se vaya formando. El período máximo de salazón o marinada debe ser de dos días, ya que si nos excedemos de este tiempo, aunque comestible, el salmón se seca, se endurece, pierde gusto y aroma. No en vano estas operaciones en crudo, aun alejadas del fuego, producen una cocción de las carnes no tan distinta de la cocción al fuego propiamente dicha.

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