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Receta de Codornices con pimientos morrones y su salsa agridulce al vino tinto y tomillo

Receta de Codornices con pimientos morrones y su salsa agridulce al vino tinto y tomillo

Autor:

Receta de codornices con pimientos morrones y su salsa agridulce al vino tinto y tomillo, un plato de caza elaborado por Juan Mari Arzak.

Ingredientes de la receta de codornices con pimientos morrones y su salsa agridulce al vino tinto y tomillo:
  • - Para 4 personas:
  • - Para las codornices con pimientos:
  • 4 pimientos morrones
  • 8 codornices
  • 8 lonchas de tocino
  • medio dl de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • - Para la salsa:
  • carcasas y huesos de codorniz o de pollo
  • dos chalotas
  • 1 dl de vino tinto
  • 2 cucharadas de vino dulce
  • un cuarto de litro de caldo de ave
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 dl de aceite de oliva
  • tomillo fresco
  • sal
  • pimienta
Elaboración de la receta de codornices con pimientos morrones y su salsa agridulce al vino tinto y tomillo:
Para las codornices con pimientos:

Despluma, vacía y limpia las codornices. Deshuesa las 8 codornices (puedes pedirle al carnicero que lo haga). Reserva las carcasas y huesecillos. Sazona por dentro y por fuera las aves, separando los muslos de las pechugas. Quita el pedúnculo de los pimientos, limpiando bien de semillas el interior. Salpimenta los pimientos y ponlos en una placa de horno. ?salos a 160º durante 45 minutos con un poco aceite. Cuando se enfríen un poco, pélalos. Albarda o envuelve las pechugas de las codornices con las lonchas de tocino. Saltéalas a fuego vivo con dos cucharadas de aceite. Introduce dos pechugas de codorniz en cada pimiento asado y da un golpe de horno un par de minutos. Fríe a fuego vivo en el resto de aceite los muslos hasta que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Para la salsa:

En una cazuela con el aceite correspondiente saltea a fuego vivo las carcasas y huesos. Cuando estén dorados, añade todas las chalotas bien picadas y una ramita de tomillo fresco. Pocha todo a fuego suave, añadiendo la cucharada de vinagre y el vaso de vino tinto y de vino dulce. Deja hacer así durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añade el caldo y deja reducir durante 15 minutos más. Una vez pasado este tiempo, retira las carcasas y huesos y cuela la salsa por un chino. Da el punto de sal.

Final y presentación:

Saca del horno los pimientos rellenos de las pechugas de codorniz. Deja reposar durante un par de minutos. Coloca en el plato el pimiento relleno de las pechugas y a su lado los muslos fritos. Dibuja alrededor del mismo unas rayas con la salsa.

Si no encuentras...


- Codornices, puedes utilizar otro tipo de ave, incluso pollo
- Chalotas, emplea cebolla y ajo
- Caldo de ave, súplelo por cubitos solubles de caldo
- Vinagre de jerez, usa cualquier tipo de vinagre
- Tomillo fresco, puedes sustituirlo por tomillo seco o prescindir de él

Consejo

Es fácil distinguir la codorniz de tiro de la criada en granja fundamentalmente porque ésta aparece en el mercado siempre desplumada. Por tanto, si se vende con plumas seguro que es salvaje. Además, la carne de la codorniz criada es de color rosado, mientras que la de campo tiene una tonalidad más oscura.

Al comprar codornices salvajes es conveniente escoger piezas jóvenes, que tienen el pico flexible y sus plumas firmemente agarradas a la carne, y por ello más difíciles de arrancar. Si no quieres complicarte haciendo salsas para bañar a las codornices asadas, puedes conseguir un riquísimo jugo añadiendo un par de cucharadas de agua caliente a la fuente (aún caliente) donde las ha asado, poniéndola de nuevo al fuego; rasca bien la costra incrustada en sus paredes, recuperando así los jugos que han soltado durante la cocción.

Para pelar los pimientos morrones ya asados, utiliza un paño limpio, algo áspero, y arranca con paciencia la piel churruscada, pero en ningún caso utilices agua ya que, aunque facilita la operación, el pimiento pierde mucho sabor, quedando muy deslavado.

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