Receta de Enchiladas de pollo con mole de champiñones

Bruno Oteiza nos trae una receta típica de la cocina mexicana, unas enchiladas de pollo con mole de champiñones.

Vídeo completo de la receta: Enchiladas de pollo con mole de champiñones

Ingredientes (4 personas):

• 2 pechugas de pollo
• 8 tortillas de maíz
• 100 g de queso mozzarella rallada
• 5 hojas de lechuga
• 4 rabanitos
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 rama de romero
• perejil
• Para el mole de champiñones:
• 300 g de champiñones (enteros)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de mole poblano
• 1 vasito de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 1 guindilla cayena

Elaboración de la receta de Enchiladas de pollo con mole de champiñones:

Para el caldo, pon a hervir agua y sal en una cazuela y añade una rama de romero, unas ramitas de perejil, un chorrito de aceite, una hoja de lechuga troceada y las pechugas de pollo. Deja que se cuezan durante 20 minutos. Reserva el caldo y desmenuza la carne.

Para el mole de champiñones, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la guindilla cayena. Pica la cebolla, añádela y deja que se poche. Limpia los champiñones, pica y agrégalos. Moja con el vino blanco, deja que se evapore, incorpora el mole y cubre con el caldo. Cocina el conjunto durante 20-25 minutos y tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Reserva.

Calienta las tortillas de maíz por los dos lados en una sartén sin aceite (para que sean maleables y a la hora de manipularlas no se rompan). Coloca en el centro de cada tortilla un poco de pollo, dóblalas y colócalas en una fuente apta para el horno. Riégalas con el mole de champiñones, esparce el queso mozzarella por encima y gratina en el grill, durante 3-4 minutos.

Corta las hojas de lechuga en juliana y los rabanitos en cilindros.

Sirve dos enchiladas en cada plato y acompaña por encima con un poco de lechuga y rabanito.