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Revista Hogarutil Magazine nº 2

Ensaladas y verduras

Receta de Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce

Receta de Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce

Autor:

Deliciosa receta de ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce, una receta de Juan Mari Arzak con consejos para preparar y cocer el pulpo. 

Ingredientes
  • - Para 4 personas:
  • - Para el pulpo:
  • 1 pulpo de 1 kg
  • 2 o 3 litros de agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gris de Gueránde
  • - Para las patatas:
  • 400 g de patatas
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 300 g de grasa de oca
  • 5 dientes de ajo con su piel
  • 1 litro de agua
  • sal
  • - Para el alioli:
  • 5 dientes de ajo confitados (aprovecha los ya cocidos)
  • 2 yemas de huevo
  • 1 pera pelada sin rabo ni pepitas
  • 100 g de uvas blancas sin piel ni pepitas
  • el zumo de media naranja
  • un cuarto de litro de aceite de oliva
  • sal
  • - Además:
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • aceitunas negras muy picaditas
Elaboración

Para el pulpo:

Pon abundante agua a hervir en una olla. Cuando esté en ebullición, introduce el pulpo. La cocción oscilará entre 15 y 20 minutos, teniendo en cuenta el peso de la pieza. Cuando el pulpo esté en su punto, se saca de la olla y se sitúa boca abajo sobre una taza grande para que escurra bien. Una vez escurrido, lo cortas en rodajas con las tijeras y lo aliñas con la sal gris y el aceite de oliva virgen.

Para las patatas:

Pela las patatas y cuécelas en una cazuela en abundante agua con sal durante unos diez minutos. Pasado este tiempo, sácalas y tornéalas (mejor de forma tubular). Cuécelas de nuevo, lentamente, en una sartén en la grasa (mezclando el aceite y la grasa de oca), junto con los dientes de ajo con su piel. Hazlo todo a fuego mínimo.

Para el alioli:

Maja en un mortero los ajos confitados hasta formar una pasta densa. Después, añade a la pasta el aceite, poco a poco, sin dejar de remover con el brazo del mortero hasta que se emulsione bien. Agrega las yemas y la sal y sigue removiendo. Cuece las frutas con el zumo de naranja hasta que estén blandas. Tritúralas. Por último, añade al alioli las frutas trituradas y cohesiónalo todo perfectamente.

Final y presentación:

Pon los trozos de pulpo en el plato artenándolos con los patatas torneadas y sobre éstas añade la aceituna picada. Alrededor del conjunto dispón una cucharada del alioli. espolvorea el pimentón por encima.

Si no encuentras...

-Aceite de oliva vírgen extra, emplea aceite de oliva
-Sal gris de Gueránde, utiliza cualquier tipo de sal, mejor gorda
-Grasa de oca, usa sólo aceite de oliva
-Pimentón dulce, se puede utilizar pimentón picante

Consejo para preparar y cocer el pulpo

Los pulpos frescos (no así los desecados) deberán golpearse antes de cocerlos para que se ablanden. Otra posibilidad, quizá la más adecuada, es introducirlos dos días en el congelador. Es conveniente que antes de la cocción del pulpo éste se sumerja y se saque rápida y repetidamente en el agua en ebullición (al menos tres veces) para que no pierda las ventosas ni la piel.

Hay que cocerlos siempre en agua sin sal y después, una vez cocidos, se añade la sal, mejor gorda. Las patatas confitadas en grasa deben quedar blandas pero enteras, que no se deshagan. Si usamos pimentón picante, debemos utilizarlo en menor cantidad que si es dulce; en todo caso, hay que guardar el pimentón en un lugar seco y cerrado herméticamente para evitar que se apelmace y forme grumos, muy desagradables al paladar.

También debe preservarse la luz, ya que sino pierde mucho color con el paso del tiempo y pierde calidad. Para lograr que el alioli se emulsione perfectamente es preciso que todos sus ingredientes estén a temperatura ambiente, incluso el almirez o mortero donde se maja el ajo. Si está frío, hay que calentarlo en el horno unos instantes.

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