Ensaladas y verduras

Receta de Ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua

Receta de Ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua

Autor:

Receta de Juan Mari Arzak de ensalada de lechugas variadas con pato confitado con puerros y mostaza a la antigua.

Ingredientes de la receta de ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua:
  • Para la ensalada de pato:
  • 2 muslos de pato cebado confitado (confit)
  • unas hojas de lechugas varias (escarola, canónigos, hoja de roble, achicoria de Treviso)
  • unas hojas de lechuga
  • 2 cucharaditas de mostaza a la antigua
  • 2 tomates pequeños, (sin piel ni pepitas) cortados en daditos
  • 4 cucharadas de aceite de nuez
  • Para la vinagreta:
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 chalota picada muy fina
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • sal
  • pimienta
  • Puerros confitados en grasa de oca o aceite de oliva (cocidos a fuego lento)
Elaboración de la receta de ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua:

Para la ensalada de pato:

Se asan los confits de pato en el horno a 200º durante unos minutos (debe quedar la piel crujiente). Mientras se asa el confit, limpia bien las verduras, deshojándolas y cortándolas en trozos pequeños. Se saca el pato confitado del horno. Se corta en láminas, eliminando los huesos. Coloca en una fuente de horno el confit laminado. Bate en un bol la mostaza y el aceite de nuez, y cuando la mezcla esté uniforme, añade los taquitos de tomate. Con una cuchara deposita sobre las láminas de confit el contenido del bol. Introduce esta fuente en el horno y calienta unos instantes bajo la gratinadora.

Para la vinagreta

Mezclar todos los ingredientes, batiéndolos un poco, sin que lleguen a emulsionar.

Final y presentación

Aliña las hojas y lechugas con la vinagreta. Escurre bien de aceite los puerros confitados y colócalos en la base del plato. Pon sobre ellos la  lechuga y las hojas aliñadas, en un montoncito, y sobre ellas las láminas de confit calientes.

Si no encuentras...

Muslos de pato, puedes reemplazarlos con alas de pato confitadas
Alguna de las hojas invernales, puedes emplear sólo lechuga o escarola
Mostaza a la antigua o de grano entero, usa otro tipo de mostaza (no muy fuerte)
Aceite de nuez, utiliza un aceite de girasol
Chalota (escalonia), usa en su lugar puerro o cebolleta
Vinagre de jerez, se puede sustituir por otro tipo de vinagre

Consejo

Es muy importante que al confit de pato se le dé un buen horneado antes de presentarlo, mejor en la salamandra o gratinadora, de tal forma que parte de la grasa se deshaga y su piel (que nunca debe retirarse) quede muy crujiente y por dentro la carne jugosa, en ningún caso fibrosa, que será síntoma de sobrecocción Los confits de pato se comercializan en envases de vidrio o enlatados en envases de buena calidad, y no sólo los del otro lado de los Pirineos, ya que hay por todo el país prestigiosas casas (en Vizcaya, Navarra, Palencia, Cataluña, etc.) que nos ofrecen los múltiples derivados del pato (foie gras, magret, jamón de pato y, por supuesto, los hogareños
confits). Las partes más idóneas del pato cebado para confitar son los muslos, alas, alerones, mollejas y cuellos y en menor medida la pechuga (magret), que al ser una carne menos grasa es mejor utilizarla para hacerla en crudo (frita, asada o emparrillada).

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