Receta de Queso de lenguado con salsa picante

El cocinero Iwao Komiyama nos presenta un delicioso plato de la cocina oriental: Queso de lenguado con salsa picante.

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• - Para el queso de pescado:
• 400 g de filetes de lenguado
• 1 clara de huevo
• 10 g de jengibre fresco
• 50 g de harina de trigo
• 100 ml de caldo de pescado
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• menta
• - Vegetales:
• 1 lima
• 1 cebolla
• 2 hongos fungus
• 2 shitake
• 1 chalota
• 100 g de habas
• 1 calabacín
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 4 guindillas
• - Para la salsa de picante:
• 200 ml de caldo de pescado
• 30 ml de sake (vino de arroz)
• 10 ml de zumo de limón
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 20 g de harina de maíz refinada
• sal
• pimienta

Elaboración

Para hacer el queso de pescado, corta los filetes de lenguado y ponlos en el vaso batidor. Salpimienta y agrega el jengibre rallado, una pizca de menta picada, la clara de huevo y el caldo de pescado. Tritura e introduce la mezcla en una manga pastelera.

Coloca en un recipiente la harina de trigo y haz unos bastones de queso de pescado con la manga pastelera. Enharina los bastones y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que queden crujientes.

Corta las zanahorias, la cebolla y la chalota en juliana. Retira la piel del calabacín con un poco de pulpa y córtala en tiras. Corta los hongos en bastoncitos. Vierte un chorrito de aceite en un wok y extiéndelo bien por la base. Cuando esté bien caliente, saltea las zanahorias, la cebolla, el calabacín y la chalota durante un par de minutos. Agrega los hongos y cocina unos minutos más.

Para hacer la salsa picante, vierte en una sartén el sake y el caldo de pescado. Cocina un par de minutos y añade el curry en polvo y la harina de maíz. Salpimienta y agrega el azúcar. Cocina hasta que la salsa se ligue. Incorpora la salsa al wok. Añade el tomate picado (sin piel ni pepitas) y cocina unos minutos más.

Pica el ajo y las guindillas y colócalos en un bol. Corta la cáscara de lima en juliana fina e incorpórala. Vierte un chorrito de aceite, mezcla bien y deja reposar.

Sirve los quesos de lenguado sobre una cama de vegetales. Acompaña con la salsa picante, el ajo y la guindilla. Decora con menta.