Pescados y mariscos

Receta de Mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco

Receta de Mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco

Autor:

Juan Mari Arzak prepara una receta de mero al horno con endibias y una salsa de zanahoria y coco.

Ingredientes de la receta de mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco:
    • 800 g de mero
    • 2 cucharadas de aceite de oliva 
    • sal
    • Para la salsa de zanahorias y coco:
    • 3/4 kg de zanahorias
    • 4 cucharadas de aceite de oliva
    • 30 g de coco rallado
    • 5 g de sal gorda
    • 1 dl de fumet de pescado (hecho con las espinas y recortes del mero)
    • agua 
    • hielo
    • sal
    • Para las endibias a la plancha:
    • 2 endibias
    • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
    • 2 cucharadas de vinagre de sidra
    • sal
    • Además:
    • Hinojo en rama frito 
    • perejil picado
    Elaboración de la receta de mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco:

    Corta el pescado dejando la piel y reservando las espinas para elaborar después el fumet (desespina bien ayudándote de unas pinzas). Sazona y reserva.

    Para la salsa de zanahorias y coco:

    Pela las zanahorias y filetéalas en rodajas. Después, cuécelas en agua con sal gorda durante 5 minutos. Enfríalas en agua fría con hielo (para que no pierdan color) y, por último, licúalas (si tienes licuadora, tritura y cuela). Añade a este zumo el coco. Agrega a continuación el fumet de pescado (que habrás elaborado previamente con las espinas y recortes del mero). Deja cocer unos 5 minutos y sazona a su término. Añade el aceite de oliva.

    Para las endibias a la plancha:

    Haz una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal. Limpia las endibias y córtalas por la mitad. Píntalas con la vinagreta. Pon una plancha al fuego y cuando esté bien caliente coloca las endibias aliñadas, que harás un par de minutos por cada lado hasta que se doren ligeramente.

    Final y presentación:

    Dora los filetes de mero por ambas partes en una sartén bien caliente con un poquito de aceite. Termina la cocción en el horno durante unos 4 minutos a 180º, con cuidado de que no se pase para que quede jugoso. Deposita en una parte del plato los lomos de mero. En la otra parte sitúa media endibia. Dispón la salsa de zanahoria y coco alrededor del pescado. Pon una ramita de hinojo frito sobre el cogollo y espolvorea el conjunto con el perejil picado. Así en los cuatro platos.

    Si no encuentras...
    • Endibias, puedes usar cogollos o lechuga
    • Fumet de pescado, utiliza agua
    • Sal gorda, sustitúyela por sal fina
    • Vinagre de sidra, emplea cualquier tipo de vinagre
    • Hinojo, utiliza en su lugar perejil
    Consejo 

    Los meros pescados en la costa de Almería tienen fama de ser los más sabrosos de nuestras costas; en todo caso, es un pescado ideal para sopas, calderetas y, sobre todo, armoniza de maravilla con el arroz.

    Para que el amargor de la endibia no sea excesivo no debe dejarse nunca en remojo con agua (como se hace con la lechuga), sino tan sólo pasarlas por un chorro de agua fría y escurrirlas perfectamente. 

    Asimismo, para que no amargue tanto, es conveniente eliminar las puntas cuando estén rizadas, ya que allí se concentra lo más amargo de todo.

    Si utilizas coco natural (y no del que se comercializa ya rallado), puedes abrirlo partiéndolo con un martillo o perforándolo por ambas extremidades, dejando fluir el agua que contiene y metiéndolo después al horno para que se resquebraje.

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