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Pescados y mariscos

Receta de Sargo a la sal con verduras y salsa romesco

Receta de Sargo a la sal con verduras y salsa romesco

Autor:

El sargo o mojarra se suele preparar al horno, como en este caso, en el que Bruno Oteiza lo prepara a la sal, relleno de albahaca y acompañado por una salsa romesco.

Ingredientes
  • 1 sargo de 800 g aprox.
  • 1 zanahoria
  • 2 nabitos mini
  • 2 hinojos mini
  • 4 cebolletas moradas mini
  • 150 g de guisantes
  • 4 patatas pequeñas?
  • zumo de 1 limón
  • vinagre de Jérez
  • agua
  • 3-5 cucharadas de aceite de oliva?
  • sal
  • 1 1/2 kg de sal gorda
  • hojas de albahaca
  • perejil
  • flores para decorar
  • Para la salsa romesco:
  • 2 tomates
  • 1 cebolleta
  • 4 dientes de ajo
  • 50 g de almendras tostadas
  • vinagre de jerez
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • sal
Elaboración:

Para la salsa romesco, pon los tomates, la cebolleta y los ajos en una fuente apta para el horno. Sazona y riega con un chorrito de aceite de oliva. Hornea en el grill. Cuando te parezca que ya están hechas, déjalas 5 minutos más. Pela la cebolleta y los ajos y ponlos en el vaso de la batidora. Agrega los tomates enteros. Tuesta las almendras en una sartén con un chorrito de aceite y agrégalas al vaso. Vierte un buen chorro de vinagre, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Tritura y reserva.

Cuece los guisantes en un cazo con un poco de agua y sal hasta que estén blanditos. Escurre y reserva.

Cuece las patatas en un cazo con agua y sal hasta que estén hechas pero no demasiado blandas. Escurre, pártelas por la mitad (sin pelar) y reserva.

Trocea los hinojos mini y ponlos en una sartén. Añade las cebollas mini, la zanahoria cortada en bastones y los nabitos pelados. Sazona, vierte una cucharada de aceite y cocina todo a fuego muy suave. Cuando empiecen a pocharse las hortalizas, añade las patatas y los guisantes. Salpimienta y sigue cocinando a fuego suave unos minutos más.

Para la vinagreta, pon en un bol el zumo de limón, sal, aceite y perejil picado. Mezcla bien y reserva.

Limpia el sargo e introduce en su interior unas hojas de albahaca. Pon la sal gruesa en un bol y humedécela con un poco de agua. Extiende una buena cantidad de sal en la placa del horno. Coloca el sargo encima de la cama de sal y cubre bien con el resto de la sal hasta que quede bien tapado por todos lados. Hornea a 200º C durante 11-13 minutos, hasta que la capa de sal esté bien dura.

Retira la sal del pescado. Si es necesario dale unos golpes para romper la capa que se ha formado. Extrae los lomos del pescado, retírales la piel y ponlos en un plato. Distribuye alrededor las hortalizas. Riega con la vinagreta. Pon la salsa romesco en un bol para acompañar el plato. Decora con flores.

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