Receta de Perlón cocido con escalivada gratinada

Karlos Arguiñano elabora una receta de perlón cocido acompañado de escalivada con mahonesa casera gratinada en el horno.

Vídeo completo de la receta: Perlón cocido con escalivada gratinada

Ingredientes (4 personas):

• 1 perlón de 1,2 Kg
• 2 pimientos rojos
• 1 pimiento verde
• 3 cebolletas
• 2 berenjenas
• 12 dientes de ajo
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil
• Para la mahonesa:
• 1 huevo
• zumo de 1/2 limón
• 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración de la receta de Perlón cocido con escalivada gratinada:

Limpia bien el pescado y reserva por un lado los lomos y por otro la cabeza, las ijadas y las espinas.

Para la escalivada, coloca 2 cebolletas y los 12 dientes de ajo sobre la bandeja del horno. Lava los pimientos rojos y las berenjenas y pon todo en la bandeja. Sazona las verduras y riégalas con un chorrito de aceite. Introduce la bandeja en el horno (con el horno precalentado) y asa las verduras a 190º C durante unos 35-40 minutos. Deja que se templen, pélalas, pícalas en tiras, y colócalas sobre un colador para que escurran bien todo el líquido. Reserva las verduras.

Para hacer la mahonesa, coloca el huevo, un chorrito de zumo de limón y una pizca de sal en el vaso batidor. Agrega el aceite e introduce el brazo de la batidora hasta el fondo, déjalo quieto un ratito y cuando empiece a emulsionar mueve el brazo para arriba y abajo suavemente. Bate bien hasta que ligue. Si queda muy espesa aligérala con un poco de agua. Reserva.

Reparte la mezcla de verduras en 4 platos rectangulares, nápalas con un poco de mahonesa y gratínalas en el horno. Reserva.

Para hacer el caldo trocea la otra cebolleta y el pimiento verde y cuécelos en una cazuela con agua, sal, la cabeza del pescado, las ijadas, las espinas y unas ramas de perejil. Deja cocer unos 15 minutos. Cuela el caldo y colócalo en una cazuelita, corta los lomos de pescado en trozos y añade a la cazuelita del caldo. Deja cocer a fuego suave durante 4-5 minutos más. Escurre el pescado en un plato sobre papel absorbente. 

Sirve la escalivada gratinada en el fondo del plato y coloca encima el pescado cocido. Decora con una ramita de perejil.

Consejo:

Si se utilizan fuentes de frío, los limones se pueden conservar en óptimas condiciones hasta un mes.

Información nutricional: Verduras y pescado para evitar la obesidad y las enfermedades cardiovasculares