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Sopas y cremas

Receta de Sopa de rabo de buey con patatas panadera

Receta de Sopa de rabo de buey con patatas panadera

Autor:

Juan Mari Arzak nos inicia a su cocina gastronómica con la receta de sopa de rabo de buey con patatas panadera, una receta sencilla de reproducir y llena de sabores. 

Ingredientes
    • Para la sopa:
    • 1,5 kg de rabo de buey
    • 40 g de mantequilla
    • 5 cucharadas de aceite de oliva
    • 3 cebollas
    • 2 chalotas
    • 3 zanahorias
    • 1 rama de corazón de apio
    • 2 dl de vino tinto
    • 1 copa de vino de madeira
    • 1 dl de brandy
    • 3 litros de consomé y medio litro de agua (o también todo agua, 3,5 l )
    • un trocito pequeño de hoja de laurel
    • sal
    • Para las patatas panadera:
    • 3 patatas
    • 2 ajos frescos
    • 2 cebolletas frescas
    • 2 dl de aceite de oliva
    • una cucharada de perejil picado
    • sal
    • Además:
    • un poco de perejil
    • una ramita de tomillo fresco
    Elaboración de la receta de sopa de rabo de buey con patatas panadera

    Para la sopa: 

    Corta el rabo en trozos. Dora al horno el rabo troceado con las verduras cortadas en trozos toscos, con la mantequilla y aceite. Cuando las verduras se doren un poquito, introduce todos los elementos en una cazuela grande con una rama de corazón de apio, el vino tinto, el vino de madeira y el brandy. Rehoga un poco y añade el consomé, el agua y el trocito de laurel. Sazona y deja cocer durante al menos 3 horas a fuego lento (hasta que la carne se desprenda del hueso fácilmente). Espuma. No debe hervir bruscamente. Al finalizar la cocción, cuela todo y pásalo por la estameña (una tela blanca y limpia). Rectifica de sal.

    Para las patatas panadera:

    Pica los ajos frescos y la cebolleta en juliana fina y las patatas en láminas. Pon el aceite correspondiente en una fuente o placa de horno, introduce allí las patatas, alternando con las verduras, que habrás sazonado previamente. Hornea durante 30 minutos a 180º; escúrrelas perfectamente al sacarlas. Espolvorea por encima el perejil picado.

    Final y presentación:

    Coloca en el centro de un plato sopero la parte que corresponda de las patatas panadera. Coloca los trozos más bonitos de rabo, sin hueso, alrededor de las patatas. Vierte por encima unos cazos de la sopa bien caliente. Decora y especia con el perejil y el tomillo.

    Si no encuentras...

    Mantequilla, emplea solamente aceite
    Chalotas (escalonias), puedes sustituirlas por puerro y ajos con su piel
    Vino de madeira, se puede utilizar en su lugar un jerez oloroso dulce
    Ajos frescos, utiliza ajos secos, pero menos cantidad
    Cebolleta fresca, usa cebollas secas, que se encuentran durante todo el año
    Laurel (o no te gusta su sabor), emplea clavo de olor o pimienta negra
    Tomillo fresco, utiliza tomillo seco, pero en menor cantidad
    Consomé, emplea agua

    Consejo 

    Si utilizas una olla a presión puedes acortar el tiempo de cocción del rabo, al menos la mitad del tiempo indicado en la receta (una hora y media). Si empleas una olla o cazuela normal, debes procurar hacerlo lo más lento posible, de tal forma que el borboteo de la cocción sea casi inapreciable. Lo ideal es hacerlo en un horno al mínimo durante toda una noche. Las últimas horas de cocción se realizarán con el horno apagado haciéndose al calor que ha soltado el mismo. De esta forma conseguirás que la carne quede muy tierna, homogénea y poco fibrosa.

    Si sobra algún trozo de rabo que sea más feo de presentación puedes deshilacharlo para hacer con él una ensalada con langostinos salteados, verduras otoñales y aliñada con una vinagreta con aceite de oliva virgen, vinagre de jerez y aprovechando el jugo de la cocción del rabo.

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